夫★★片怎么做?夫★★片原料配方是什么?合肥哪里有學(xué)?

　　【名吃欣賞】“肺片”，是成都一種大眾化的小吃。關(guān)于“肺片”，有幾種不同的說(shuō)法,有說(shuō)是“薈片”，是各種牛雜拌薈萃在一起之意;有說(shuō)是“廢片”，是牛頭皮、牛心、牛肚、牛舌之類不值錢的雜碎，切成薄片拌合在一起，都是“廢棄之物”。

夫★★片/資料圖

　　舊日成都街頭常有一些人挑著擔(dān)子，或是提著籃子，沿街叫賣“肺片”。那又辣又麻拌好的“肺片”，也確實(shí)有肺、有肝、有肚、有頭皮、蹄筋等，食客多是一些貧苦人家的大人或小孩，以及人力車夫、搬運(yùn)工人等賣苦力者。賣時(shí)不按份計(jì)，而按片計(jì)。食客每吃一片，賣者放上一枚已作廢的小銅錢計(jì)數(shù)，然后按銅錢數(shù)收款。這對(duì)那時(shí)的窮苦人來(lái)說(shuō)，也就算“見(jiàn)見(jiàn)葷”、享享“口福”了。這種“肺片”拌得紅亮可口，一些中等人家.甚至大戶人家見(jiàn)了也眼饞，悄悄買些回家換換口味.于是.”肺片”的用料開(kāi)始變化，沒(méi)有牛肺、牛腸之類.改用牛肉、牛舌、牛心、牛肚和少量的頭皮，堂而皇之地在小店里按份出售，供下酒下飯。不過(guò)，此時(shí)的“肺片”還只是一種極普通的食品。

　　“夫★★片”的創(chuàng)始人郭朝華和張?zhí)镎?在抗戰(zhàn)時(shí)期也是提著籃子，走街串巷叫賣。不同的是.他們的“肺片”，選材精.加工細(xì)，清潔衛(wèi)生。牛肚、牛肉、頭皮之類買回來(lái)，先要用刀剖、挑、削、切，打整干凈,然后進(jìn)行加工，做到嫩、脆、薄。由于他們制作的夫★★片風(fēng)味獨(dú)特在用料上也日益精進(jìn)，名氣越來(lái)越大，一直流傳至今。

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　　制作夫★★片所需原料配方：

　　牛肉2500克，牛雜2500克，紅油200克，老鹵2500克，芝麻粉100克，大茵香、花椒、肉桂各15克，精鹽100克，白酒50克，油酥花生米屑150克，花椒粉25克，德陽(yáng)醬油150克，味精少許。

　　具體做法：

　　step1：選用符合衛(wèi)生檢驗(yàn)要求的鮮牛肉和牛:雜(肚、百葉、心、舌、頭皮等)作加工原料。

　　step2：選好的牛肉、牛雜，分別清洗干凈。牛肉切成重500克的塊。

　　step3：牛肉塊、牛雜放入鍋中，加清水淹沒(méi)肉料，用大火燒沸;待肉變成紅白色，撈出瀝去水，再放入老湯鍋中加入香料包，再加清水4000克左右，大火燒煮;改用小火煮1.5時(shí)，將火力壓小連續(xù)燜煮，至肉料熟而不爛，撈出，晾涼。

　　step4：鍋內(nèi)原湯大火燒沸，約15分，使湯適當(dāng)濃縮;取出250克左右加紅油、花椒粉、醬油、味精調(diào)成鹵.余湯留作老鹵.

　　step5：晾后的牛肉、牛雜，分別切成長(zhǎng)4厘米、寬2.6厘米、厚0.2厘米的片，澆拌上制好的鹵，再撒上油酥花生米屑，即成。

　　合肥食尚香師傅點(diǎn)評(píng)：

　　此法做出的夫★★片，色澤美觀，牛肉軟嫩，牛雜爽脆，麻辣香濃，風(fēng)味獨(dú)特。

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　　做好“夫★★片“的技術(shù)關(guān)鍵一在鹵，二在于調(diào)。鹵，即鹵水的調(diào)制，鹵水的色澤與味道好壞將直接影響成品的質(zhì)量。鹵水的調(diào)制也要很據(jù)自家的條件而定，一般來(lái)說(shuō)，采用市面上賣的十三香，加精鹽、老抽、味精、白酒即可調(diào)成;調(diào)是指切好的“夫★★片”，如何加上適當(dāng)?shù)恼{(diào)味料拌和。解決上述兩種操作關(guān)鍵應(yīng)該是:先將牛肉牛雜洗凈，切成約500克重的塊，鹽妙花生仁剁碎;將牛肉、牛雜放入水鍋內(nèi)焯透，去凈血污，再撈至鹵水鍋內(nèi)，旺火燒開(kāi)轉(zhuǎn)入小火煮1小時(shí)30分鐘，撈出晾涼，,均切成6厘米長(zhǎng)、3厘米寬的薄片。取500克鹵水放入碗中，加上味摘、辣椒油、醬由、花椒粉調(diào)成味汁，倒在牛肉和牛雜上，再加上熟芝麻粉和花生末拌勻即可。